La scatola delle meraviglie. Attilio Servi.

Questa è la storia di un ricco bottino e potrebbe sì sembrar finzione, ma quello che vi sto per raccontare per fortuna è tutto vero.
Martedì scorso mi è arrivato a casa un pacco speciale, bello, bello assai, ma ahimè la lettera diceva di non aprirlo fino al Venerdi, quando mi sarei dovuta collegare su Skype.
Ora, inutile dire che tutto ciò mi aveva già conquistato, perché tre giorni di attesa con un regalo chiuso che non puoi aprire, significano tre giorni di interrogativi, curiosità e colpi alla scatola per immaginarne il contenuto.

Arriviamo al dunque, però. Arriviamo a Venerdi, all’incontro con Attilio Servi, mastro pasticcere romano, molto simpatico – ho riso tutta la telefonata – e soprattutto molto bravo, ma questo l’ho scoperto dopo un tour di assaggi da far invidia a chiunque.
Dentro a quel pacco gigante infatti c’erano bontà pronte per un buffet, se avessi tirato fuori due bicchierini e una bottiglia di vino avrei potuto dare una festa insomma.

Attilio Servi
Questo tour del gusto è iniziato dai Biscotti pomidoro e origano di Pantelleria – premesso che se mi scrivi Pantelleria, io già mi sento al mare e inizia tutto quel tour di profumi che parte dall’origano, passando dai cespugli in riva al mare, fino ad arrivare al blu del cielo e già partiamo bene – questi biscotti, inutile negarlo, hanno un profumino di burro che ammalia il palato, ma non di certo la bilancia. Una volta assaggiati poi si sente bene il pomodoro e il profumo dell’origano ed è un tale piacere che quasi vien voglia di impastare e provare a rifarli.

Se in tema di biscotti vogliamo rimanere, gli altri due assaggi sono state due vere scoperte i Biscotti alla fava di tonka in primis, alzi la mano chi di voi ha mai assaggiato la fava di tonka? Pochissimi, immagino, eppure è un ingrediente molto comune in Venezuela, talmente comune che gli viene data pochissima rilevanza. Arrivato in Europa un po’ per caso, un po’ per moda, ha ispirato questo biscotto ad Attilio Servi dopo l’assaggio di un gelato al gusto di fava tonka. A primo impatto può sembrare che abbia un gusto di cannella o di vaniglia, ma in realtà ha un sapore unico e del tutto particolare e come ingrediente insolito mi è sembrato un ottimo esperimento.

Il cuore però me l’hanno conquistato i Biscotti arachide e cioccolato e qui vorrei aprire una parentesi. Sono scettica si sa, in tema di cioccolata sono una purista e per me se c’è il cioccolato non ci deve essere nient’altro. Niente arancia e cioccolata, niente pere e cioccolata, perfino cioccolato e nocciole non mi convince troppo. Poi sono arrivati loro, mangio l’ultimo mentre vi scrivo e penso che siano buonissimi, o forse buonissimi è riduttivo, dovrei essere più specifica sicuramente, ma buonissimi è proprio adatto, perché è quello che uno pensa al primo assaggio senza stare troppo a ragionare. La consistenza qui è molto più friabile e prima di assaggiarli si sente un profumo di arachidi che quasi vien voglia di abbinarci uno spritz. Io non so come sia possibile che in un biscotto con il mio unico amore cioccolato gli arachidi ci stiano così bene, sarà quel sapore salato, sarà la loro croccantezza, sarà. Mi hanno conquistato.

Non è ancora finita, perché è tempo di panettone. Macchè, non parlo di Natale, ma l’associazione viene spontanea e viene spontanea pure con un unico gusto: il dolce.
Qui invece si tratta di panettoni salati, una rivoluzione, da servire all’inizio e non alla fine del pasto insomma. Per il panettone salato ci vogliono almeno due o tre assaggi mi spiega Attilio: il cervello si deve abituare alle sue errate previsioni.

Certo che non ci vogliamo far mancare niente, perché abbiamo assaggiato qualcosa sicuramente particolare: Panettone Amatriciana, un color bruno dato dal concentrato di pomodoro, nessun colore o profumo sintetico, ma profumo di guanciale e peperoncino, al tatto è molto soffice, non proprio una preparazione dietetica, ma uno strappo alla regola ci può stare e questo vale.

Per finire poi un cavallo di battaglia: il Panettone pere e parmigiano – al contadin non far sapere quanto è buono il cacio con le pere, parte tutto da qui e dall’aggiunta del pane da parte di un goloso – il risultato è perfetto, una morbidezza meno spinta ovviamente perché qui gli unici grassi sono burro e olio, ma la dolcezza delle pere che fa dondolare dolcemente ogni morso nel limbo dolce-salato è meravigliosa.

È stato un gioco bellissimo, un assaggio al buio è stata un’ottima idea, per farmi entrare direttamente nel mondo di un’azienda che avevo conosciuto molto velocemente in fiera a Parma.
Grazie Attilio, bravi e buoni come si suol dire!

In collaborazione con Attilio Servi Pasticceria

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